Mai come nell’anno dell’EXPO a Milano, evento incentrato fortemente sull’alimentazione e il cibo in ogni sua declinazione, il food ha conquistato sempre maggiore spazio.
Negli ultimi anni, si è anche sviluppata l’arte dell’impiattamento, ovvero della presentazione curata del piatto, con la conseguente nascita del Food Design.
Una tecnica che ha dato vita addirittura a corsi di studi specializzati e ad un sempre crescente interesse per il mondo del food.
Saper preparare una buona pietanza quindi, al giorno d’oggi, non è più sufficiente per essere apprezzati dai propri ospiti, riveste un ruolo importante anche la presentazione di ciò che viene servito. Come dice un proverbio “Anche l’occhio vuole la sua parte”; al piacere del gusto, quindi, si deve accompagnare un appagamento della vista.
Tra le ricette che meglio identificano questo nuovo interesse culinario noi di Giltmagazine vi proponiamo il RISOTTO AL NERO DI SEPPIA CON CALAMARETTI SPILLO E CREMA ALLA CURCUMA.
Ingredienti per il Risotto:
Olio extravergine d’oliva q.b.
1 foglia alloro
10 g sale grosso
1 kg Riso carnaroli
Scalogno confit
1 dl Vino bianco
5 dl Brodo vegetale
Bisque
Nero di seppia
Burro Acido
Burro normandia
Peperoncino di espellette
Parmigiano reggiano
Salvia fresca tagliata a julienne
Per la Crema alla curcuma:
500 g Riso arborio
1 spicchio aglio in camicia
1/2 l Brodo di pollo
2 cucchiai curcuma in polvere
1 cucchiaio curry madras di polvere
50 g burro normandia
50 g Parmigiano reggiano grattugiato
1 foglia alloro
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Per i Calamaretti
Calamaretti spillo
Piselli freschi sgusciati
Salvia secca
Preparazione
In un rondò caldo versare un filo d’olio, la foglia d’alloro e lo spicchio d’aglio.
Versare e lasciar prendere temperatura al riso, massaggiandolo.
Salare subito e aggiungere una punta di scalogno confit.
Bagnare con il vino bianco, aggiungere brodo vegetale bollente, bisque non ridotta e il nero di seppia.
Portare il risotto a fine cottura e infine mantecarlo con burro acido, burro normandia, peperoncino d’espellette, parmigiano, salvia fresca e olio extravergine d’oliva.
Per la crema di curcuma, rifare lo stesso procedimento per la preparazione del riso tostato ma senza sfumare con il vino bianco. Dopo aver versato il brodo di pollo aggiungere la curcuma e il curry e continuare la cottura a fuoco basso, finché il riso non sia stracotto.
Alternare il brodo con l’acqua in modo tale che la crema non acquisti un sapore troppo forte.
A fine cottura mantecare con burro e parmigiano e passare al cutter.
Regolare infine densità e sapidità.
Scaldare una parte di crema alla curcuma e versarla in uno chinois a pistone.
Saltare quindi i calamaretti spillo con i pisellini sgusciati.
Impiattare il riso con uno stampo e versare su tutto il contorno la crema alla curcuma.
Adagiare quindi i calamaretti con i piselli e guarnire con una foglia di salvia secca.
Per la salvia secca è necessario coprire un piatto piano con della pellicola, spennellare con poco olio, adagiare le foglie di salvia e coprire con altra pellicola.
Fare dei piccoli buchi intorno alle foglie e cuocere in microonde per 3 minuti circa, finché le foglie non diventano croccanti e secche.
di Laura Dallera
