Il suo volto è stato associato all’immagine dello chef e giudice di Masterchef Italia, Carlo Cracco, per via del suo sguardo inquisitore. È ritenuto il giudice più cattivo e al tempo stesso più magnetico del programma di Rai2, “Il più grande pasticciere”. Nei suoi gesti e in ciò che dice traspare sempre un amore profondo per l’Haute Patisserie, tanto da sembrarne un vero e proprio cavaliere a difesa del suo onore. Ecco ciò che il pubblico televisivo pensa del pasticciere, nato a Rimini nel 1977, Roberto Rinaldini.
Per raggiungere la fama che ha oggi, tuttavia, ha dovuto fare la cosiddetta gavetta: lavora nelle migliori cucine degli alberghi della riviera romagnola, inizia a vincere concorsi nazionali ed internazionali, arrivando a collaborare con chef di fama mondiale. Nel 2004, , a soli 26 anni, entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e apre il suo secondo locale, espandendo il proprio impero, grazie anche alla produzione dei dessert-à-portèr, dei MacaRAL e della linea Jewels. Colui che, agli inizi della sua carriera, voleva rivoluzionare il mondo della pasticceria, è riuscito nel suo obiettivo, ed ora è uno dei più famosi artisti del dolce, membro con altri soli 99 pasticceri del Relais Dessert, l’Olimpo dei Pasticceri.
Cosa sceglierebbe d’istinto tra la panna e il cioccolato?
Sicuramente la panna fresca perché mi ricorda la mia infanzia e i miei primi compleanni, inoltre la preferisco per la sua freschezza e leggerezza appena montata. E’ una materia prima fondamentale nei dolci all’italiana.
La congiunzione tra la moda e l’arte dei dolci, che è un tratto distintivo delle sue creazioni, da dove viene?
La moda è un mondo che mi ha sempre affascinato. Negli anni ‘80-90 c’è stato il boom degli stilisti italiani riconosciuti in tutto il mondo come vere e proprie icone, ed io fin da piccolo ammiravo Valentino, Armani, Trussardi ecc. per le loro capacità artigiane, per come, partendo da una matita e un foglio di carta, riuscissero a dar vita ad un abito di alta moda. Questa passione è nel mio Dna, traspare attraverso le mie creazioni, e i miei dolci hanno uno stile ben definito, riconosciuto in tutto il mondo. Le mie collezioni sono considerate dessert a portér. Penso, disegno e realizzo proprio come uno stilista, la mia pasticceria stimola tutti i cinque sensi in un’esperienza sensoriale infinita.
Mi può raccontare la collezione Jewels (ispirazioni, nuove idee, su cosa basa le scelte che ha fatto finora)?
La collezione Jewels nasce dalla volontà di creare qualcosa di originale che mai nessuno al mondo era riuscito a fare; per questo ho pensato ad una linea di accessori di zucchero che potessero essere indossati e anche mangiati. Sono partito da anelli curati in ogni minimo dettaglio, per arrivare a bracciali, collane ed infine a veri e propri vestiti.
Ricorda più il primo bacio o più il primo dolce sfornato?
Beh, il primo bacio sicuramente è un ricordo indelebile nella vita di tutti noi. Nel mio caso, poi, lo è ancor di più perché la donna di quel primo “vero” bacio è mia moglie Nicole, con cui condivido ogni giorno la passione e le difficoltà di questo lavoro.
Per quanto riguarda il mio primo dolce sfornato, il ricordo più forte è quando con la mia nonna, nel periodo di Pasqua, preparavamo la ciambella (zambella in dialetto) romagnola nella cucina della pensione di famiglia: una giornata intera a impastare e cuocere. Se chiudo gli occhi, ricordo alla perfezione tutte le fasi della lavorazione, i commenti e persino il profumo.
È famoso anche e soprattutto per i MacaRAL. Il successo di tali dolci (Ladurèe, prima ancora Pierre Hermè) da cosa è dato secondo lei? È solo una moda dettata dal momento? In che cosa potrebbe dire che si differenziano i suoi dai diversi macarons in commercio?
Sicuramente Pierre Hermè, 15 anni fa, ha trasformato un semplice biscotto che in pochi conoscevano in un must della pasticceria mondiale, e tutti lo hanno seguito. Non penso che sia una moda del momento, perché il prodotto è molto interessante e facilmente rinnovabile cambiandone colori e farciture. Ma i miei MacaRAL sono diversi. Per prima cosa hanno il 10% di zucchero in meno, e la frutta secca utilizzata è solo di origine italiana: mandorla di Bari, pistacchi di Bronte e nocciole delle Langhe, inoltre le farciture sono sempre 1\3 del MacaRAL. Inoltre, da quest’anno, realizzo una linea gelato in 6 gusti diversi. Vaniglia, cioccolato, nocciola, frutti esotici, pistacchio e lampone.
Vi è una concordanza comune nell’affermare che il suo dolce-capolavoro (con cui ha vinto il Campionato del mondo UIPCG di Barcellona 1998) è la Venere Nera. Qual è invece il dolce che lei stesso considera vera e propria opera d’arte?
La Venere Nera è stata certamente un’opera di alta sartoria dolciaria; riuscire a stupire con soli due gusti, nocciola e cioccolato, non era assolutamente facile, anzi. Stupire con la semplicità è la cosa più difficile del mondo e solo chi conosce perfettamente la materia può dominarla. Ma, personalmente, credo che la mia collezione di Panettoni sia una vera e propria opera d’arte. Pensare che da farina e acqua possa nascere tanta bontà, è un qualcosa di straordinario, che ogni volta mi commuove e mi rende orgoglioso di fare il pasticciere.
Il suo dolce preferito è la meringa con la panna, giusto?
Si, proprio vero! Da goloso quale sono la meringa alla panna, magari anche con un lampone sopra, è il dolce che mangerei all’infinito.
In un’intervista è stato scritto che non ama i dolci con i liquori. Se dovesse spiegare attraverso un’immagine sintetica ma efficace i suoi dolci, cosa direbbe?
Non è vero che non amo i dolci con i liquori, anzi! Il problema è che i liquori bisogna saperli usare nel modo corretto, diluendoli con uno sciroppo fino ad arrivare ad una gradazione adatta. Utilizzare nel modo corretto i liquori vuol dire donare personalità al tuo dolce affinchè ne esalti il bouquet aromatico, e di conseguenza anche creme e pan di spagna prenderanno più carattere e si hanno come risultato dolci straordinari che fanno parte del tesoro storico della Pasticceria Italiana.
Una meringa con la panna la posso paragonare ad un’opera della natura, come un cielo pieno di nuvole bianche che sorvoli con l’aereo. Le sensazioni che trasmette sono magiche e donano leggerezza, mentre un dolce con il liquore è certamente paragonabile ad un quadro di Kandinsky; colorato, misterioso e sempre attuale.
È entrato nell’olimpo del Relais Dessert. Cosa significa per lei?
Passare una durissima selezione ed un esame, ed essere tra i 100 migliori pasticceri del mondo, è certamente qualcosa di straordinario non solo per me, ma per tutto il mio staff. E’ un bel segnale di professionalità e di crescita, considerando che siamo un’azienda molto giovane e che abbiamo ancora ampi margini di miglioramento.
Potrebbe accennare qualcosa sui nuovi progetti che ha in cantiere?
Stiamo lavorando ad un nuovo sito dedicato alla vendita on line dei nostri prodotti che sarà attivo da fine settembre. Inoltre stiamo programmando una nuova apertura a Milano. Per quanto riguarda i progetti televisivi, al momento stiamo lavorando su diversi progetti di cui non possiamo ancora dire troppo!
di Noemi Piccoli
