Ricetta:
Pasta Calamarata alla Pollicino
Ingredienti per 4 persone
(Per la salsa)
½ litro di brodo vegetale
50 grammi di passata di pomodoro
1 cucchiaio di aceto balsamico
½ carota
½ gamba di sedano
1 scalogno
1 cucchiaio di olio di semi arachidi
Erbe fresche
50 grammi di pasta calamarata
100 grammi di barbabietola
Olio di arachidi per friggere
20 grammi di farina di riso
Curry in polvere
Sale quanto basta
Mollica di pane raffermo
Spinacini novelli
Fiori eduli
1 bufala da 125 grammi
Olio extravergine d’oliva
Fogliette di menta
Procedimento della ricetta
Stracuocere in acqua salata la pasta calamarata e farla essiccare nel forno a 60 gradi per 4-5 ore.
Per la salsa: far rosolare i legumi tagliati a cubetti in un tegame con poco olio, unire la salsa e l’aceto balsamico, e far cuocere a fuoco lento per 30 minuti, bagnando poi con il brodo e unendo il curry e le erbe. Far ridurre. Successivamente, legare il tutto con la farina di riso sciolta in poca acqua e far bollire per 10 minuti; aggiustare di sale e frullare la salsa molto finemente.
Sbollentare dunque gli spinacini novelli in acqua salata e lasciarli raffreddare in acqua e ghiaccio per poi scolarli e frullarli con sale e olio extravergine d’oliva; in un pentolino con poca acqua immergere le molliche del pane raffermo, lasciandole in infusione per 30 minuti. Posizionare il pane su di una teglia con carta forno e far essiccare a 50 gradi nel forno per 2 ore.
Successivamente, mondare e bollire la barbabietola, per poi frullarla con sale e olio extravergine. Frullare con sale, pepe e poco olio anche la mozzarella di bufala, precedentemente tagliata a pezzi ed asciugata con carta scottex.
Infine, scaldare l’olio di arachidi a 180 gradi, buttare la pasta – essiccata poco alla volta – per qualche minuto, asciugare bene il tutto e riempire la pasta con la bufala emulsionata.
Per l’impiattamento, posizionare sul piatto la salsa di verdure, adagiando sopra la calamarata croccante ripiena; creare dunque degli spumoni di barbabietola, e adagiare i bocconcini verdi di pane. Guarnire la ricetta con fogliette di menta fresca e petali di margherite eduli.
di Fabio Castiglioni
