Sfaccettata e multisensoriale l’esperienza al Pont de Ferr di Milano. Una stella Michelin per il poliedrico chef, Matias Perdomo, in una location suggestiva e al tempo stesso intima, due vetrate affacciate sul Naviglio Grande e, come suggerisce il nome, in prossimità del ponte di ferro che divide e collega le due sponde.
Il locale è pieno: tra i tavoli “coppiette” ci sono anche tavolate di amici e tante risate. La mise en place non è casuale: tovagliette in carta canapa si miscelano con il raffinato minimalismo dei piatti che sembrano ritagli di pietre calcaree. Menù insolito: la classica divisione antipasti, primi piatti e portate principali decade a favore di sottilissimi fili logici tra date di creazione dei piatti e tematiche sensoriali. Tra le varie proposte optiamo per una degustazione da 5 portate più dolce.
Ma qui ciò che sembra non è, e viceversa. La cipolla rossa di Tropea è un’allucinazione, un’estrusione di sottilissimo zucchero soffiato che ospita formaggio di capra e cipolla caramellata. L’involucro croccante e il morbido ripieno contrastano, seducendo il palato. Le sarde in saor sono racchiuse in una piccola e invitante mela verde, riprodotta fedelmente, e certo, fuorviante. E il gusto esplode in un attimo.
Gli gnocchi, cotti sulla brace, sono “vaporosi”. La sensazione di sgonfiare un palloncino sposa la più reale consistenza delle zucchine grigliate e dei gamberi spadellati che li accompagnano. “Pasta e cozze” è una portata di piccoli ravioli caldi con un ripieno freddo di cozze e loro sugo. Spiazzante, all’apparenza stonato, risulta sorprendente.
Un inno allo stupore per un cucina dal tratto ludico, che cattura l’occhio, lasciando interdetto, ma gratificato, il palato. Un percorso, qui abbreviato, che, tra realtà e illusione, vale la pena di attraversare e che si conclude piacevolmente chiacchierando con lo chef uruguaiano.
Un ingrediente imprescindibile nella sua dispensa?
La passione! Difficile da trovare, molto cara ma indispensabile per la mia cucina. Senza questo ingrediente nessuna ricetta è possibile.
Il piatto al quale è maggiormente affezionato?
La cipolla rossa di Tropea, fatta di zucchero soffiato come fosse vetro, farcita di formaggio di capra e cipolla caramellata. La serviamo mentre nasce da una terra di pane nero di sesamo.
I contrasti (caldo/freddo, dolce/salato) nascono dalla sperimentazione o dalla consapevolezza?
Amo definire la mia cucina senza frontiere, dall’Italia all’Uruguay, dal dolce al salato, dal freddo al caldo.
L’idea del “gioco” è un filo conduttore che percorre la sua cucina, ne esiste uno al quale è legato in modo particolare?
Non uno in particolare, ma credo fortemente che dentro ad ogni cuoco si nasconda necessariamente un bambino che sogna, inventa, sperimenta e crea nuove favole.
Un grazie sentito allo chef Perdomo e al suo staff che ha tradotto per noi le risposte.
Menù degustazione da 50 a 90 euro
Carta 60/70
http://www.pontdeferr.it/
