Firenze, via dei Georgofili 11. Questa è la location dove sorge L’Ora D’Aria , ristorante stellato dello chef Marco Stabile, che tra un servizio e l’altro è riuscito a dedicarci un po’ del suo prezioso tempo (quando arrivo sta preparando la sala riservata per la serata a Roberto Benigni). Più che un’intervista è stata una piacevole chiacchierata, uno scambio di idee, racconti su viaggi fatti e propositi per il futuro. Una persona semplice, che rispecchia la sua cucina e l’ambiente che ha creato, un mix tra tradizione e innovazione, con la volontà di portare in tavola piatti del passato rivisitati in chiave moderna.
Il suo primo ricordo legato alla cucina?
Da piccolo, quando invece di uscire a giocare a calcio come gli altri bambini aiutavo mia mamma a fare l’impasto per la pizza, la pasta…insomma stavo sempre davanti ai fornelli.
Le tappe fondamentali della sua carriera quali sono state?
Ho frequentato la scuola alberghiera, dove ho iniziato a capire che la cucina era un po’ il mio mondo, e da lì con la massima umiltà mi sono messo in gioco, lavorando prima in trattorie qui a Firenze, poi in ristoranti stellati e infine facendo esperienze all’estero. Quando sono tornato a Firenze ho deciso di aprire un mio ristorante, insieme ad altri soci, e da otto anni L’Ora d’Aria mi sta dando grandi soddisfazioni, tanto che contiamo di espanderci, anche grazie ad alcuni appoggi che abbiamo a Miami.
A proposito di Miami, lei da alcuni anni sta seguendo un progetto molto importante, che è il “Toscana Divino”. Com’è iniziato tutto?
Grazie alla regione Toscana e al gruppo Wine&Fashion Florence abbiamo fatto molti eventi nel mondo, e sulla scia di questi abbiamo deciso di aprire questo locale a Miami, dove presentiamo i prodotti dell’artigianato toscano e italiano, ma anche l’eccellenze legate al fashion e al food&wine di Firenze.
Visto il successo di questo progetto, c’è l’intenzione di aprire altri “Toscana Divino” anche in altre città?
Quando una cosa funziona, specialmente in una realtà come quella americana, viene quasi naturale pensare che si possa “moltiplicare” anche altrove. Al momento ci stiamo concentrando su Miami, però in futuro chi lo sa!
Mentre per quanto riguarda L’Ora D’Aria? Pensa di aprirne anche all’estero?
L’Ora D’Aria penso che resterà unico! Sicuramente dei modelli minori, più semplici da gestire potrebbero essere aperti anche in altre città.
Nel 2011 arriva la stella Michelin, cos’ha provato quando ha ricevuto questo riconoscimento?
Sicuramente è un bel premio. Un segno intangibile che stai lavorando bene. Non la considero un traguardo perché non abbiamo lavorato per la stella Michelin, ci siamo concentrati sui clienti, sulla qualità dei prodotti offerti e soprattutto sulla capacità di differenziarci.
Se non fosse stato uno chef cosa avrebbe voluto fare?
L’astronauta! Da bambini si sceglie di fare il pompiere, l’astronauta, lo chef…e almeno uno di questi sono riuscito a diventarlo. Ho molte passioni, come il motociclismo, la pesca, anche se il tempo da dedicargli è sempre poco! Mi ritaglio un’ora di tempo prima di andare a letto e mi dedico all’astronomia. Poi ovviamente c’è la cucina, che ormai fa parte di me.
Il biologico invece che ruolo gioca nella sua cucina?
Stiamo lavorando quasi al 100% solo con prodotti biologici, partendo dall’olio extravergine, fino alle verdure che prendiamo da un contadino, così da avere materie prime coltivate proprio come si faceva una volta. Anche le carni sono biologiche, con presidio slowfood.
Un ingrediente che proprio non le piace e quindi non utilizza spesso? E quello preferito?
Non ce n’è uno in particolare. Non mi piacciono i semi lavorati e i prodotti troppo artificiali. Quello preferito direi l’olio extravergine, che fa un po’ da base a tutti i piatti.
Quest’estate GiltMagazine gioca con le icone. Lei che rappresenta un’icona dell’alta cucina italiana, se dovesse scegliere un piatto iconico della tradizione italiana quale sarebbe?
Sicuramente i primi piatti, come le lasagne alla bolognese, i tortellini, la pappa al pomodoro, la ribollita che apprezzano molto negli Stati Uniti. Il mondo della pasta è molto italiano e quindi è quello che insieme alla pizza meglio ci rappresenta. Sarebbe molto importante riuscire a esportare all’estero pasta e pizza di qualità. Quando sono stato in Giappone lo scorso anno, mi sono reso conto come un popolo così diverso da noi, ci apprezzi proprio per le cose semplici come una pasta al pomodoro.
Il piatto iconico della sua cucina invece?
Un piatto che abbraccia la tradizione e i mie ricordi, ma anche la tecnica moderna. Si chiama l’uovo, le uova e la gallina: i riti della nonna toscana. Rappresenta il passato rivisitato in tecnica moderna, vengono fuori i sapori di una volta con le leggerezze e le consistenze di oggi, per questo riscuote sempre molto successo.
Per chiudere in bellezza l’intervista ecco qua la ricetta iconica della cucina di Marco Stabile, gentilmente concessa dallo chef.
L’UOVO, LE UOVA E LA GALLINA: I RITI DELLA NONNA TOSCANA
Ingredienti per 4 persone:
- 4 uova biologiche di almeno 2 giorni
- 400 cl di brodo di gallina ristretto
- 150 gr di patè di fegatini di pollo mantecato al burro
- 4 cucchiaini di caviale di aringa e muggine
- 4 fette di pane toscano fritto
- sale di Maldon
Procedimento:
Cuocere l’uovo in camicia (o pochè) per 3 minuti e mezzo. Mettere nel piatto a fondina gli ingredienti nel seguente ordine (in senso orario): la gallina bollita, l’uovo, il paté di fegatini lavorato in quenelle e il caviale. Mettere il sale di Maldon sulla gallina e sulll’uovo, cospargere il tutto con il pane fritto bene così che risulti croccante. Servire ai vostri ospiti versando il brodo di gallina direttamente nei piatti davanti a loro, questo permetterà di far assaporare tutti i profumi ai vostri amici/ospiti.
Ora D’Aria
di Marco Stabile
Via dei Georgofili 11, 50122 Firenze
055 2001699
(di Irene Panchetti)
