La Taverna delle Ruote è un ristorante alle porte di Varese, situato in località Bedero Valcuvia, un paesino piccolo, raccolto, piacevole e curato. E’ un locale rustico, riconoscibile già dall’ingresso per le tante ruote in legno che ne decorano le pareti esterne. Semplice ma rinomato, è stato menzionato e segnalato anche nella prestigiosa guida e nel sito internet del Gambero Rosso. Entrando, il profumo e’ familiare, antico. Gli interni sono arredati in legno, in perfetto stile “taverna”, e la cucina non può che essere di tipo tradizionale, con antipasti caldi e freddi, risotti, pappardelle con sughi di selvaggina e dolci casalinghi. Un locale in armonia con l’ambiente che lo circonda, diverso dai classici ristoranti di città: qui il vero lusso viene infatti apprezzato dal palato. Gestore e primo chef, è Vittorio Basaglia, che abbiamo deciso di intervistare per farci spiegari alcuni “trucchi del mestiere”.
Perché questo nome al ristorante?
In origine si chiamava “Le Ruote”. Era una stazione di carrozze trasportate dai cavalli fino a cent’anni fa.
Successivamente, per ragioni sociali, è stato aggiunto l’appellativo “Taverna”.
Da quanti anni è in cucina?
È da trentaquattro anni che lavoro nell’ambito della ristorazione, da venti che mi trovo in cucina.
Come mai ha intrapreso questa professione di sacrificio e passione?
Casualmente. Terminati gli studi ed il militare andai ad aiutare dei parenti che si occupavano di
ristorazione e lì sono stato contattato da un cliente del ristorante, che era proprietario di catene
alberghiere.
Cosa le piace più del suo lavoro, e cosa meno?
La cosa più bella è vedere un cliente contento, la cosa che mi piace meno è il tanto tempo che si dedica,
giustamente, alla pulizia e alle spese.
Tre aggettivi per definire la sua cucina?
È una cucina che si potrebbe definire territoriale, rispettosa dei prodotti e storica.
Qual è suo piatto preferito e irrinunciabile?
Sicuramente il baccalà alla vicentina.
Il piatto, invece, nel quale si indentifica di più?
Il timballo di crêpe con verdure di stagione, come il radicchio, i carciofi o i fiori di zucchina.
L’ingrediente del quale non può fare a meno?
In cucina tutto serve ma nulla è indispensabile. Nemmeno il sale.
Da dove trae l’ispirazione per i suoi piatti?
Dai piatti di una volta. Sono piatti rustici adeguati al nostro tempo attraverso tecniche innovative.
Come avviene la ricerca dei prodotti utilizzati in cucina?
Andando ai vari mercati o affidandosi a fornitori specializzati.
La ricchezza maggiore della sua zona in tavola?
Nella stagione giusta sicuramente i funghi, ma anche la selvaggina.
Cosa significa venire nel suo ristorante?
Significa essere a due passi dalla città ma allo stesso tempo fare un tuffo nel tranquillo passato.
Quale menu consiglia a chi viene nel suo ristorante?
Un menù che prevede degli assaggi dei piatti della stagione in corso. Sono molto consigliate le paste
fatte in casa con lepre, funghi o tartufo. Il ristorante offre degli ottimi timballi, risotti e zuppe, ma anche
polenta e cinghiale e cervo in umido. Il tutto si conclude con dei gustosi dolci, ovviamente, tutti fatti in
casa.
Elisa Preatoni
