La lasagna estiva : icona culinaria in leggerezza

Diciamoci la verità, qualunque persona straniera alla domanda “Qual è il piatto icona della tradizione italiana?” risponde con PIZZA o LASAGNA.
A pensarci bene, però, la lasagna sa molto più di tradizione casalinga, del piatto tipico del pranzo domenicale in famiglia. Ecco allora un’idea per proporla ai vostri ospiti anche d’estate, senza sensi di colpa per la prova costume. Una lasagnetta fresca e delicata, perfetta per le cene in città sul terrazzo o in riva al mare.

Prima di metterci all’opera, vi racconto una bella storia:

La lasagna è un piatto antichissimo, la cui nascita è ricondotta all’antica Roma (100 a.C.) in cui personalità di spicco per la società latina, quali Cicerone e Orazio ne erano ghiotti. Lo stesso Cicerone diceva che per la sua morbidezza poteva mangiarla anche in vecchiaia; tuttavia, alcuni studiosi sostengono che il termine sia addirittura di ascendenza arabo-persiana.

Le prime testimonianze scritte si devono al gastronomo romano Apicio, cuoco dell’imperatore Traiano, che nel “De re coquinaria libri” (Arte culinaria), descrive un timballo racchiuso entro una làgana, dal greco laganoz, che indica una sorta di schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua dal significato di “vaso,contenitore”. Da qui deriva la nostra attuale lasagna, che dall’originaria sfoglia di farina e acqua, sottile e tirata a mano con il laganaturo, simile a un attuale mattarello, diventa più corta “a cartolina”, ricce da un lato o da entrambi, lisce o rigate.

Verso il 1200 le lasagne compaiono nei lavori di due scrittori e poeti dell’epoca: Jacopone da Todi che in una sua quartina scrive: “Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna”, e Cecco Angiolieri che recita: “chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”. Proseguendo nei secoli la lasagna assume nell’Inghilterra del 1300 gli appellativi di loscyns o losyngys e nella Francia del 1600 di losans, come descritto in trattati di cucina provenzale del XV secolo, preservando il significato di “quella pasta che si taglia a losanghe per farla seccare”.

Le lasagne sono diventate poi un piatto rinomato a tutti gli effetti intorno al 1935, grazie a Paolo Monelli che ne parlò nel suo libro “Il Ghiottone Errante”. Questo piatto ha assunto una forte valenza simbolica durante anni più contemporanei, piatto chiave del carnevale napoletano, da consumarsi prima dell’inizio della Quaresima, ma anche (appunto) come tipico piatto domenicale italiano, emblema di genuinità e di focolare familiare.

Ogni cucina regionale ha poi coniato la propria personale versione. Noi, invece, la facciamo in base alla stagione e siccome siamo in estate e non abbiamo voglia di impastare e stendere sfoglie di pasta fatta in casa vi concedo, e lo concedo anche a me, di comprare quella già pronta (la trovate nei pastifici, così come nei supermercati)! Alcune sfoglie non hanno nemmeno bisogno di essere scottate prima di essere infornate…meglio di così! Però su una cosa non transigo: il pesto va fatto a mano e nel mortaio, vedrete che ne guadagnerete in gusto!! Fidatevi!!

Freschezza di Lasagne

Ingredienti (foto 1)

6 fogli di sfoglia per lasagne
40 foglie di basilico
50 gr. di parmigiano
30 gr. di pinoli (per il pesto)
1 spicchio di aglio (ma se vi piace più saporito potete anche metterne due o tre)
8 cucchiai di olio evo
Sale grosso qb
Una ventina di pomodorini datterini
20 gr. Di pinoli per la farcitura
2 cucchiai di zucchero
2/3 confezioni di formaggio spalmabile, per esempio philadelphia

Preparazione

Lavate e asciugate il basilico, quindi schiacciatelo nel mortaio insieme al sale e l’aglio (foto 2), aggiungete in un secondo momento i pinoli e il formaggio grattugiato (io preferisco non mettere il pecorino, ma potete tranquillamente abbinarlo al parmigiano). Lavorate bene il composto con il pestello in legno e quando risulterà ben amalgamato, aggiungete l’olio versandolo a filo e continuate fino a ottenere una crema omogenea (foto 3). Ora mettete il pesto in frigo in un contenitore ermetico e dedicatevi alle prossime operazioni.

Rivestite una placca da forno con carta da forno; lavate e tagliate a metà i pomodorini e poi posizionateli sulla placca con il lato tagliato verso l’alto; aggiungete anche i pinoli; cospargete con olio, sale e 2 cucchiaini di zucchero; infornate a 200° per circa mezzora (foto 4).

Lavorate il formaggio spalmabile con un goccio d’olio fino a renderlo bello cremoso. Poi aggiungete il pesto e mescolate ancora, il profumo vi inebrierà a tal punto che saprete di aver mescolato abbastanza. Ora assemblate (foto 5): prendete una teglia, mettete un filo d’olio, appoggiate la prima sfoglia, cospargete con il composto di pesto e formaggio cremoso, aggiungete qualche pomodorino e una manciata di pinoli; ponete sopra il secondo foglio di pasta e ripetete la stessa operazione; continuate così per i successivi sei strati.

Infornate a 160° per circa 20 di minuti e poi aumentate la temperatura a 200° e mettete il grill per 3/4 minuti.

Vi sembrerà strano ma potrete mangiare questa lasagnetta anche fredda o a temperatura ambiente, è molto più leggera di quelle fatte con la besciamella e i pomodori vi regaleranno un tocco in più (foto 6).

(di Lucrezia Centonze)