Molluschi, per la precisione della famiglia dei cefalopodi, dalla forma elegante e sinuosa e dalla presentazione nel piatto raffinata. Perché anche a tavola è bene tenere alta la gamma. Sono i calamari che fin dalla notte dei tempi rappresentano un ingrediente molto apprezzato per le preparazioni culinarie dell’antica Grecia. Quello gigante è poi da sempre stato il protagonista di racconti mitici e storie leggendarie. Uno dei primi a riportarne testimonianza fu Plinio il Vecchio che ce lo descrive come “una mostruosità dai tentacoli non più corti di dieci metri e dalla testa grande come quindici anfore romane messe assieme”.
Se poi oltre a mangiarlo, vi capitasse di sognarlo, sappiate che secondo antiche credenze, il calamaro rappresenta la spossatezza, proprio perchè privo di una sua struttura scheletrica propria. Spesso è stato anche definito il pesce calamaio, perchè quando fugge, per proteggersi rilascia un liquido denso, molto scuro, simile all’inchiostro di scrittura. I nomi dialettali del calamaro più diffusi e sentiti sono totano del riso in Friuli Venezia Giulia, Totano gentile in Liguria e Trufello nelle Marche.
Ma, ora, veniamo al vero tema: la sua preparazione in cucina. Anzitutto, quando lo comprate, la pelle del calamaro deve essere umida, con i tentacoli integri e una carne di un bianco candido. Il profumo è proprio quello di mare, di iodio quando sono freschi. Più è di piccole dimensioni e meno sarà da trattare per cucinarlo; altrimenti bisogna privarlo dell’intestino, degli occhi, della pelle, dell’inchiostro e del beccuccio nella parte superiore. Quando lo cucinate, ricordate che perdendo molta acqua, si riduce considerevolmente; quindi regolatevi bene per le porzioni. Spesso poi non si sa che questo tipo mollusco è ricco di sali minerali, quali il calcio e il fosforo, ha un buon apporto proteico e vitaminico, in primis vitamina A e B1 ed è molto povero di colesterolo.
Un consiglio che vi dò è di utilizzare quelli più piccoli per fritture e per insalate di mare e quelli più grossi per preparare le preparazioni in umido, al vino bianco o per farcirli.
INGREDIENTI:
400 g di calamari medi
mezzo cucchiaino di pepe
2/3 cucchiai di olio di semi
un pizzico di farina
1 scalogno tritato
1 peperone rosso tritato
1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaio di zenzero in polvere
PER LA SALSA
1 peperoncino fresco tritato
2 cucchiai di salsa di pomodoro filtrata attraverso un colino
1 cucchiaio di zucchero
4 cucchiai di brodo
PREPARAZIONE
Tritate il peperoncino, unite il pomodoro filtrato, aggiungete il cucchiaio di zucchero e il brodo. La salsa è già pronta. Mescolate bene e tenetela da parte.
Lavate i calamari e puliteli. Tagliateli a quadratini. Unite il pepe alla farina ed infarinate i quadrati di pesce. Friggeteli fino a quando sono dorati e scolateli bene dall’olio. In un tegame scaldate l’olio di semi e unite lo scalogno, il peperone, lo zenzero e l’aglio. Ributtate il pesce nel soffritto e unite la salsa preparata precedentemente. Far cuocere per 4/5 minuti. Impiattare e servire caldo.
Buon appetito!
di ( Elisa Preatoni )
