C’è un luogo, dal 2007, dove cucina e arte si contaminano. Non è una galleria e nemmeno un museo, si tratta del Ristorante Alice, famoso tra i milanesi ma non solo, di recente si è trasferito all’interno dello spazio Eataly Smeraldo in Via Adige a Milano.
In questa raffinata location, arredata con gusto e che gode dell’alto riconoscimento della Stella Michelin dal 2011, si uniscono design ed eccellenze gastronomiche.
A proporre piatti scenografici e dai sapori inconfondibili, freschi e creativi ci pensa la giovane executive chef Viviana Varese, campana di origine ma trapiantata nel freddo Nord Italia per crescere e formarsi professionalmente accanto ai grandi maestri della cucina.
Insieme a Sandra Ciciriello, che seleziona le ottime materie prime che danno vita a straordinarie portate, Sandra Veronese ha individuato,tra tutti, il piatto identificativo del ristorante: il Carpaccio e Fantasia (carpaccio di pescato del giorno abbinato a frutta ed erbe aromatiche) di cui noi di Giltmagazine abbiamo il privilegio di conoscere la ricetta e la condividiamo con voi.
Ingredienti per 4 persone:
PESCATO
Filetto di dentice g 80
Filetto di ombrina g 80
Filetto di gallinella g 80
Tonno palamito g 80
Filetto di S.Pietro g 80
Gamberi rossi 4
FRUTTA
Mirtilli 16
Prugna 1
Mela verde 1
Arancia 1
Lamponi 16
PER LE SALSE A BASE DI FRUTTA
Succo di frutto della passione g 200
Succo di lampone g 200
Succo di mirtillo g 200
Succo di limone g 200
Succo di arancia g 200
Mirepoix (sedano, carota, cipolla) g 250
Zucchero g 150
Olio extravergine di oliva g 150
Sale g 25
PER I CANDITI
Bucce d’arancia g 20
ALTRI INGREDIENTI
Fior di sale qb
Erbe aromatiche qb
Limone 1/2
Olio extravergine di oliva delicato qb
Salsa di prezzemolo g 30
Salsa di basilico g 30
Polvere di prezzemolo qb
Polvere di bergamotto qb
Per la SALSA DI BASILICO
foglie di basilico g 50
olio d’oliva extravergine g 30
patata bollita g 20
sale qb
pepe qb
Sbollentate il basilico in acqua bollente per due secondi, raffreddate in acqua e ghiaccio, asciugate, frullate insieme a tutti gli altri ingredienti ed emulsionate.
PER LA SALSA DI PREZZEMOLO
prezzemolo g 50
olio extravergine d’oliva g 30
patata lessa g 20
brodo vegetale g 50
aglio 1 spicchio
sale qb
pepe qb
Sbollentate il prezzemolo in acqua leggermente salata, scolatelo e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugatelo. Tagliate lo spicchio d’aglio a metà, eliminate l’anima e fatelo soffriggere nell’olio. Eliminate l’aglio dal soffritto, aggiungete il prezzemolo, sale e pepe e cuocete per due minuti. Togliete dal fuoco e frullate insieme alla patata e al brodo. Setacciate e raffreddate.
Preparazione:
Tagliate il pesce a fettine sottili e conservate in frigorifero.
Lavate la frutta e tagliate la mela e la prugna a fettine sottili.
Per le salse di frutta in un pentolino fate rosolare g 5 di olio extravergine di oliva con g 50 di mirepoix, aggiungete il succo del frutto della passione, g 30 di zucchero, e g 5 di sale. Cuocete per 10 minuti, mettete in un bicchiere e frullare con un mixer a immersione aggiungendo g 25 di olio. Setacciate e conservate in frigorifero.
Ripetete la stessa operazione per ogni succo di frutta.
Tagliate con un pelapatate la buccia delle arance e pulitele an_che dalla pelle per mettere a vivo la polpa. Conservate la polpa per il montaggio del piatto. Tagliate le bucce a julienne e cuoce_tele in un pentolino insieme allo zucchero e all’acqua. Cuocete per 10 minuti, raffreddate e conservate in frigorifero.
PER FINIRE…
Versate sul piatto quattro gocce di salsa alla frutta per tipo e altrettante di salsa di basilico e di salsa di prezzemolo. Disponete la frutta e accanto ad ogni tipo di frutta mettete due fettine di carpaccio di pesce. Al centro del piatto sistemate un gambero e condite tutto con un filo di olio extravergine di oliva, qualche goccia di limone, fior di sale e erbe aromatiche. Decorate con la polvere di prezzemolo e quella di bergamotto.
Se dopo aver fatto qualche prova casalinga volete avere la certezza di assaporare il gusto autentico di questo piatto, Viviana e Sandra saranno liete di accogliervi tra tavoli di Riva 1920, sedie Tulip di Knoll posate di Giò Ponti, ceramiche disegnate dalla chef e sculture di Enrico Paolucci.
di Laura Dallera
