Castellana San Giovanni: imprenditorialità ed estro creativo si fondono ancora una volta, in questo caso nella provincia cuneese, in nome della buona cucina
Questa partita si gioca in casa. É quella di Marco Sacco, chef detentore di due stelle Michelin per il ristorante “Piccolo Lago” a Mergozzo, comune nei pressi di Verbania che vanta una vista sull’omonimo lago, e Matteo Morello, giovane imprenditore con alle spalle numerose esperienze oltreoceano. Castellana San Giovanni è il loro ultimo ambiziosissimo progetto, che li vede protagonisti nel suggestivo ex convento da cui trae il nome. Un ritorno quasi reverenziale alle loro origini piemontesi, a cui, dopo tanti pellegrinaggi, hanno deciso di ritornare.
L’ultimo progetto li ha visti entrambi ad Hong Kong, nell’imponente skyline Cubus, con la volontà di trasportare in modo autentico i profumi, i gusti e le diverse consistente di una cucina (quasi del tutto) del territorio, sintetizzata in modo efficace dallo slogan che hanno voluto: “Authentic Piedmont Cuisine”. Il nuovo ristorante è stato ricavato negli spazi di una ghiacciaia del XV secolo, sotto il chiostro gotico di una chiesa. Imponenti lampade a cupola e mattoni a vista, uno spazio tanto austero quanto luminoso, con cucina a vista che rivela le abilità della brigata ai fornelli. Il tutto inserito all’interno dello stesso San Giovanni Relais, anch’esso nel centro storico della città del Marchesato.
I Menù
Menù della tradizione che non sopprimono però guizzi creativi insoliti, come la carbonara “au Koque”, dove la tradizione romana viene stravolta da Sacco: tagliolini, prosciutto affumicato che soppianta il guanciale, salsa al gin ed una cialda al latte. Due i menù degustazione: “Piccolo Lago a Saluzzo”, che vede protagonisti i piatti più iconici del ristorante di chef Sacco, o il “Marchesato”, che vuole dare rilievo ai piatti storici, nonché cardini gastronomici indiscutibili, come il più celebre vitello tonnato, sommando al suo interno l’esperienza di Piano35 a Torino, il più alto ristorante in Italia. Entrambi disponibili nella formula breve di quattro portate o in un percorso più complesso e articolato di sette proposte.
La brigata
Il team voluto da Sacco per la nuova apertura risulta familiare: comprende Enrico Degani, già executive chef presso Castellana di Hong Kong, alle redini della cucina; e Mirko Galasso, sommelier talentuoso che ha collaborato in precedenza con lo chef nel suo Piano35. Pietro Boaglio è entrato dopo dieci anni come gestore dell’ex “Al Convento” (predecessore del Castellana San Giovanni) nella squadra.
di Margherita Tamburini
