La mia filosofia alimentare all’Hotel Milano Scala nasce dalla collaborazione con piccoli produttori a basso impatto del Parco del Ticino, per valorizzare al massimo l’ambiente in cui viviamo e far assaporare ai nostri clienti le bontà, ma soprattutto la freschezza, delle materie prime del del nostro territorio.
Il Riso Carnaroli Superfino della Riserva San Massimo nasce in una zona fertile e pianeggiante a breve distanza dal terrazzo che domina la Valle del Ticino, a Gropello Cairoli, nella Lomellina in provincia di Pavia. Il processo di produzione del Riso Carnaroli Superfino della Riserva San Massimo, dalla trebbiatura al confezionamento, avviene ancora in modo artigianale e tradizionale. Ciò permette al riso di mantenere integri il sapore, la fragranza e tutte le qualità organolettiche ottenute durante la crescita che avviene in un ambiente naturale e incontaminato, dove la conformazione geografica ed ambientale non ha subito i mutamenti portati dall’agricoltura intensiva.
La Barbabietola Rossa, coltivata nella zona di sedriano (MI), è un tubero che si considera vero e proprio concentrato di sostanze benefiche, in quanto contiene:
1) Fibre solubili e insolubili utili all’intestino per tenere sotto controllo il livello di zucchero nel sangue e il colesterolo.
2) Sali minerali come ferro, sodio, potassio, calcio, magnesio e iodio. La rapa rossa è indicata quindi in tutti i casi in cui si riscontra l’esigenza di remineralizzare l’organismo.
3) Vitamine del gruppo B come B1, B2, B3 e B6, utili a rafforzare il sistema immunitario, il sistema digestivo, e ad attivare il metabolismo cellulare;
4) Vitamina C (nel tubero) e A (nelle foglie).
5) Antocianosidi, ovvero antiossidanti.
RICETTA:
Risotto “Riserva San Massimo”emulsione di barbabietola e croccantini allo zola
Ingredienti per quattro persone:
250gr riso Carnaroli Riserva San Massimo
1 barbabietola cruda
1 scalogno
100gr burro
50ml olio extravergine
Sale pepe
200gr formaggio zola
50gr panna fresca
Brodo vegetale
Grana Parco del Ticino
Vino bianco
Corn Flakes
Timo
Fiori eduli(commestibili)
Germogli freschi
Procedimento:
Preparare un brodo vegetale. Scaldare la panna in un pentolino, versarla sullo zola tagliato a pezzi, stemperare e rendere il composto liscio con una frusta. Far raffreddare.
Con due cucchiaini creare delle piccole forme ovali, passando la composta da un cucchiaio all’altro e passarle dunque nei Corn Flakes precedentemente frantumati uniti a foglioline di timo fresco. Conservare al frigorifero.
In una casseruola stufare lo scalogno tritato con olio e burro, unire la barbabietola tagliata a dadini e far cuocere bagnando con il brodo per 20 minuti circa; dopo di che frullare con un minipiner ed aggiustare di sale.
Far tostare il riso in una casseruola senza condimento, bagnare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere il brodo per altri 10 min, poco alla volta. Togliere dal fuoco e unire la crema di barbabietola; dopo pochi minuti, mantecare con burro e grana grattugiato e aggiustare di sale.
Infine, in un piatto piano posizionare al centro il riso, guarnire con 3 ovaline di zola , foglie di margherite gialle e germogli freschi.
Fabio Castiglioni
