Ingredienti per 4 persone
Per la salsa
Erba cipollina
Olio extravergine d’oliva
Sale
Per gli gnocchi
500 grammi di zucca mantovana
500 grammi patate Rosse
125 grammi farina ‘00
25 grammi di fecola di patate
1 tuorlo d’uovo
Sale e Pepe
Noce moscata
Castagne cotte al vapore e pelate
Finocchietto
Fiori eduli
Latte fresco
Burro di alpeggio
2 chili di sale grosso
Procedimento
Sbollentare l’erba cipollina in acqua salata e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Scolare bene e frullare molto finemente aggiungendo sale pepe e olio extravergine. Tagliare a fette la zucca e cuocerla in forno a 160 gradi per 45 minuti.
Cuocere dunque le patate, coperte dal sale grosso, in forno a 180 gradi per 4 minuti, farle raffreddare, e pelarle. Schiacciare poi le patate e la zucca con l’apposito attrezzo, e dopo aver creato una fontana, aggiungere il tuorlo d’uovo, la farina, la fecola, il sale e la noce moscata. Impastare bene e far riposare qualche minuto.
Con l’impasto ottenuto, comporre dei rotolini, che saranno i nostri gnocchi, tagliarli (dovranno avere una lunghezza di circa 2 cm) e in ultimo passarli dalla parte opposta della grattugia.
Preparare poi il burro chiarificato lasciandolo vicino ad una fonte di calore di 80 gradi circa, fino a quando non diventerà trasparente; verrà utilizzata la parte centrale, che risulterà essere burro al 100%, per avere un miglior punto di fumo. Successivamente, cuocere gli gnocchi, scolarli, asciugarli e farli dorare in un sauter con il burro chiarificato.
Per l’impiattamento, disporre sul fondo la salsa all’erba cipollina, adagiare gli gnocchi dorati e unire qualche cubetto di zucca. Infine, creare una spuma con il latte con l’aiuto della macchina del caffè (come per fare un cappuccino), adagiare qualche cucchiaio di latte soffiato, grattugiare le castagne cotte, e guarnire con foglie di fiori eduli e finocchietto fresco.
Buon appetito e Buone Feste!
di Fabio Castiglioni
