Ingrediente del mese: Acciughe
Caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche delle acciughe
Le carni delle acciughe, sia fresche che conservate, sono particolarmente gustose e indicate specialmente per il consumo a crudo, previo marinatura, e per la frittura. Famose sono anche le alici conservate sott’olio, sotto sale, e la pasta d’acciughe, utilizzata per insaporire tartine, salse e pietanze varie. Soprattutto durante la primavera e l’estate, le acciughe depongono le uova da cui nascono i famosi e molto ricercati bianchetti, specialità culinaria indicata per la preparazione di tartine, frittelle ed antipasti. Oltre ad avere una larghissima utilizzazione gastronomica, le acciughe sono un alimento consigliabile anche dal punto di vista salutistico. Come tutto il pesce azzurro, anche le alici sono infatti ricche di nutrienti utili e hanno un contenuto energetico estremamente moderato. Le calorie delle acciughe provengono essenzialmente dalle proteine e in piccola parte dai grassi. Non si apprezzano livelli significativi di glucidi; le fibre sono assenti. Le proteine delle acciughe sono ricche di amminoacidi essenziali, presenti nelle giuste quantità, il che ne stabilisce un alto valore biologico.
I lipidi, seppur non abbondanti, sono di grande interesse nutrizionale, poiché ricchi di acidi grassi omega 3 di tipo acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). Il colesterolo è presente in quantità modeste. Per quel che riguarda le vitamine, spiccano le concentrazioni di alcune idrosolubili del gruppo B, come la riboflavina (vit B2) e la niacina (vit PP), e delle liposolubili calciferolo (vit D) e retinolo (vit A). In merito ai sali minerali, si possono apprezzare ottimi livelli di iodio, selenio, ferro, calcio e fosforo. Le acciughe si prestano a tutti i regimi alimentari, inclusi quelli per il trattamento delle malattie metaboliche e del sovrappeso. Non contengono nutrienti scarsamente tollerati (come il lattosio e il glutine), ma vengono escluse dalle filosofie alimentari vegetariane e vegane. Chi soffre di gotta dovrebbe assolutamente evitare il consumo di alici a causa dell’elevato contenuto di purine. La porzione media di alici fresche, pulite, è di 100-200 grammi (95-190 kcal).
Ricetta: Involtini di tagliolini con melanzane viola e acciughe alla menta
Ingredienti per quattro persone
400 grammi di tagliolini freschi all’uovo
300 grammi di acciughe fresche GR DI ALICI FRESCHE
300 grammi di latte fresco
10 grammi di farina
10 grammi di burro
2 melanzane viola
Pecorino
Olio di arachidi
Farina
Menta fresca
Aglio in camicia
Olio evo
Sale e pepe
Gomma di xantana
Grissini
Erbe fresche
Preparazione
Preparare la besciamella con il latte, la farina, burro, sale e pepe. Successivamente pulire bene le acciughe per poi farle saltare in padella con olio evo, uno spicchio di aglio in camicia, sale ed erbe fresche. Cuocere dunque i tagliolini all’uovo in acqua bollente salata, scolarli e farli raffreddare.
Tagliare poi a cubetti una melanzana e saltarla in padella con olio e sale. Unire quindi la besciamella ai tagliolini, le alici e le melanzane a cubetti. Nel frattempo frullare i grissini e posizionarli all’interno di una placca, condire olio evo, sale ed erbe fresche, e mettere in forno a 180 gradi per pochi minuti.
Sfogliare la menta e sbollentarla in acqua salata; lasciarla raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta fredda, scolarla e frullarla molto finemente aggiungendo gomma di xantana (in pochissima quantità), sale e olio evo a filo.
Prossimo step, affettare nella direzione della lunghezza le melanzane; cospargere di sale e stenderle per 30 minuti. Asciugare bene e passare le fette nella farina, dunque friggerle in olio di arachidi. Sovrapporre due fette di melanzane, adagiare al centro un cucchiaio di ripieno, preparato anticipatamente, e chiudere bene. Sistemare gli involtini ottenuti in una teglia e cospargerli di pecorino grattugiato e burro fuso. Farli gratinare per 20 minuti a 180 gradi.
Infine, per l’impiattamento posizionare sulla base del piatto la salsa di menta, su cui andranno adagiati due involtini a persona (o più, a piacere); spolverare con i grissini aromatizzati e guarnire con qualche fogliolina di menta fresca.
Buon Appetito!
di Fabio Castiglioni
