Ingrediente del mese: la Ricciola
La ricciola (Seriola dumerili) è un pesce azzurro pregiato, dalla carne soda e gustosa. La colorazione varia molto in base all’età, ma gli adulti in genere presentano il dorso grigio o bruno che sfuma nell’argento dei fianchi (percorsi da una banda giallastra) e del ventre. È un pesce elegante e dal sapore delizioso, al pari di tonno, branzino e orata. Le carni della ricciola sono intrise di omega 3. E’ ottima da servire in più versioni: cruda, al forno, alla griglia.
Stagionalità – La ricciola è presente soprattutto da settembre a marzo. I mesi migliori sono: ottobre, novembre, dicembre e gennaio. In Italia non è conosciuta in tutte le regioni. E’ inoltre ricca di acidi grassi polinsaturi, proteine facilmente assimilabili, di sali minerali e vitamine A e B. Contiene molto fosforo, sostanza indispensabile per migliorare e stimolare il lavoro cerebrale
Ricetta: la Ricciola sul palco
Ingredienti per 4 persone
1500 grammi di Ricciola
50 grammi di ceci secchi (lasciati in ammollo in acqua per 24 ore)
3 arance
200 grammi di cous cous
100 grammi di broccoli
100 grammi di piselli
150 grammi di carote
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di aceto di mele
2 decilitri di vino bianco
Fiori eduli
Spinacino novello
Olio evo
Erbe fresche
Sale e pepe
1 spicchio di aglio
Procedimento
Sfilettare la ricciola e ricavarne dei filetti a cui andranno ben rimossi spine e pelle. Tagliarli in piccoli cubi e marinare per due ore nella spremuta di arancia e la sua scorza.
Preparare dunque il cous cous con acqua calda, olio evo, sale e pepe. Per la salsa del cous cous unire in una ciotola il miele, l’aceto e l’olio, per poi emulsionare. Nel frattempo, cuocere le verdure croccanti e i ceci in acqua bollente salata. Condire il cous cous con le verdure e la salsa.
Mettere quindi in una casseruola con poco olio lo spicchio di aglio in camicia e delle erbe fresche, e adagiare i cubi di ricciola dopo averli asciugati accuratamente dalla marinatura. Cuocere per pochi minuti da ambo le parti.
Infine, per l’impiattamento, utilizzare un piatto piano su cui si dovranno creare dei cerchi con il cous cous condito, adagiando successivamente i cubi di ricciola; guarnire con erbe fresche, fiori eduli e spinacino.
Buon Appetito!
di Fabio Castiglioni
