Ingredienti per 4 persone
400 grammi di Merluzzo Imperiale
1 scalogno
200 grammi di latte
100 grammi di Prosecco
100 grammi di panna fresca
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva
Piselli freschi
Aglio in camicia
Brodo vegetale
Patate rosse
Timo
Per la frolla al nero di seppia
5 grammi di nero di seppia
100 grammi di mandorle
100 grammi di farina 00
100 grammi di burro
Sale
Germogli di piselli
Pane raffermo per cialde
Ravanelli
Procedimento
Versare il latte in una padella e portarlo ad ebollizione, unire poi il merluzzo sfilettato e tagliato a pezzetti, cuocere per pochi minuti e scolare.
In una casseruola far soffriggere lo scalogno tritato, aggiungere il merluzzo sfogliato e bagnare con il Prosecco, facendolo poi evaporare. Unire dunque la panna e far addensare il tutto per 10-15 minuti. Aggiustare di sale e pepe, e far raffreddare.
Successivamente, montate in una planetaria il merluzzo, aggiungendo a filo l’olio extravergine, e conservate il composto ottenuto. Pulire quindi i piselli, e in una casseruola far soffriggere in poco olio l’aglio in camicia, che andrà poi tolto per far spazio ai piselli, che dovranno essere coperti con il brodo. Far cuocere, frullare bene, passare al colino e aggiustare di gusto.
Il prossimo step sarà cuocere le patate con la pelle, farle intiepidire e pelarle; passarle al passaverdure, aggiustare di sale pepe e aromatizzare con del timo fresco. Dopo aver impastato la frolla, fatela raffreddare per poi stenderla su un foglio di carta da forno. Cuocere a 180 gradi per 12 minuti. Impiattare.
Infine, una volta stesa la frolla al nero di seppia, posizionare delle piccole quenelle di merluzzo e di patate al suo interno. Guarnire con la salsa di piselli, i piselli freschi e i suoi germogli, e come ultimo step posizionare delle cialde di pane tostato, le scaglie di sale marino e delle fettine sottili di ravanello.
Il piatto è servito!
di Fabio Castiglioni
