Ingredienti per 4 persone
300 grammi di orzo decorticato
150 grammi di burro
100 grammi di Parmigiano Reggiano
100 grammi di burro chiarificato
150 grammi di zola piccante
150 grammi di panna fresca
1 scalogno
1 barbabietola
Brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
Spinacini novelli
Fiori eduli
Germogli misti
Procedimento
Mettere in una bacinella l’orzo con molta acqua tiepida per circa un‘ora. Cuocerlo in acqua bollente unito ad una foglia di alloro e uno spicchio di aglio in camicia e poco sale per circa 35 min.
In una casseruola, sciogliere il burro con lo scalogno per poi unire l’orzo; bagnare con il brodo vegetale per circa 10 minuti, far asciugare bene e mantecare il tutto con burro e formaggio. Aggiustare di sale, scolare e raffreddare. Distribuire dunque l’orzo in cerchi di acciaio dal diametro di 8 cm e far raffreddare bene.
Successivamente, realizzare un fonduta mettendo 100 grammi di zola e tutta la panna a bagnomaria fino a quando il formaggio non si scioglie totalmente; frullare al minipiner, e poi passarla con l’aiuto di un colino. Conservare in caldo.
Il prossimo step sarà cuocere in acqua, sale, e poco aceto la barbabietola, precedentemente pelata e tagliata a cubetti. Scolarla a frullarla con un cutter aggiungendo sale e olio extravergine a filo.
Con il restante zola creare dei piccoli cubetti se serviranno per la guarnizione. In una padella, sciogliere il burro chiarificato e far dorare da entrambe le parti i dischi di orzo. Infine, disporre in una fondina la fonduta di formaggio a cui andrà adagiato il disco di orzo caldo.
Per l’impiattamento, guarnire con spume di barbabietola, cubetti di zola e foglie di spinacino, scottato in acqua salata per pochi istanti. Come tocco finale, impreziosire il piatto con i germogli e i petali di fiori eduli.
Buon Appetito e Buon Anno Nuovo!
di Fabio Castiglioni
