Ingrediente del mese: Parmigiano Reggiano
Caratteristiche nutrizionali e proprietà benefiche del Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura DOP prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po, con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi.
Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni. La stagionatura minima è infatti di 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi Dop, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine e continuare così l’invecchiamento fino a 24, 36, 40 mesi e oltre. Una forma di formaggio Parmigiano Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 30 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente si aggira sui 40 kg. Per produrla servono circa 550 litri di latte, con una media di 14 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.
Il Parmigiano Reggiano, come il grana padano, è considerato uno dei formaggi più digeribili, grazie alla presenza non eccessiva di grassi. Parlando di vitamine, è ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A); al contrario, dal punto di vista salino, abbondano soprattutto minerali essenziali per l’accrescimento/mantenimento delle ossa, come il calcio (100 grammi coprono abbondantemente il fabbisogno di un adulto) e il fosforo.
Ricetta: Pere Abate con ghiacciato di parmigiano 16 mesi e cremoso di robiola
Ingredienti per dieci persone
Cremoso di robiola
300 grammi di robiola
200 grammi di panna montata
Noce moscata
Cialda di parmigiano gelo
250 grammi di mascarpone
250 grammi di parmigiano reggiano 16 mesi
5 pere abate
1 limone (succo)
1 confezione di germogli di piselli
100 grammi di zucchero
50 ml di Martini
Preparazione
Per ottenere il cremoso di robiola: montare la panna fresca, unire la robiola poco alla volta, dunque spolverare con noce moscata. Inserire in una sac a poche con bocchetta grande liscia. Per la cialda di parmigiano: emulsionare il mascarpone con il parmigiano grattugiato in precedenza, stendere in modo sottile il composto tra due fogli di carta da forno e congelare a -20°. Bagnare poi con lo spumante, far evaporare l’alcol e successivamente unire il latte e la panna. Importante, non salare.
Nel frattempo, preparare uno sciroppo con zucchero, acqua, succo di limone e Martini. Pelare le pere e tagliarle a fette; metterle quindi in un sacchetto sottovuoto da cottura e cuocerle in forno a vapore a 80° per 20 minuti. Per l’impiattamento, disporre in un piatto fondo con la sac a poche la robiola, creando una sorta di spirale. Posizionare sopra le pere scolate e intiepidite, e adagiare dei triangoli di gelo di parmigiano. Guarnire con germogli di piselli.
Buon Appetito, ma soprattutto Buone Feste!
di Fabio Castiglioni
