Ingredienti per 4 persone
360 grammi di riso vialone nano
400 grammi di seppie
1 scalogno
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
Brodo vegetale
Olio extra vergine d’oliva
Rosmarino
Vino bianco q.b
1 albume d’uovo
20 grammi di farina di riso
Per la frolla al nero di seppia
100 grammi di farina
80 grammi di burro
100 grammi di farina di mandorle
Sale
Mezzo cucchiaino di nero di seppia
Procedimento
Pulire le seppie conservando la sacca dell’inchiostro in poca acqua. Frullare molto finemente una parte delle seppie unita al bianco dell’uovo; aggiustare di sale e stendere in modo sottile (tra due fogli di carta da forno) formando dei cerchi; successivamente congelare.
Tagliare poi a fettine le seppie restanti. In una casseruola preparate il soffritto con olio e scalogno tritato aggiungendo le seppie, che andranno cotte per cinque minuti; bagnare dunque con il vino e unire il rosmarino tritato, il concentrato e il nero della seppia. Versare quindi poco brodo e cuocere per circa 40 minuti a fuoco molto lento; aggiustare di sale.
Per la frolla, impastare gli ingredienti sopra elencati e congelare per circa 2 ore il composto ottenuto, che una volta pronto andrà grattugiato e disposto su una teglia con carta da forno; cuocere a 180 gradi per 10-12 minuti, lasciarlo raffreddare e frullare molto finemente.
Effettuati questi passaggi, mettere in una casseruola il riso – direttamente far tostare – aggiungere il sugo al nero di seppia e poco a poco anche il brodo. Cuocere per circa 12-14 minuti. Terminata la cottura, togliere dal fuoco e mantecare con l’olio extravergine e la farina di riso (diluita in poco brodo); continuare la mantecatura per 5 minuti lontano dal fuoco. Aggiustare di sale.
Per l’impiattamento, disporre il riso su un piatto piano bianco, spolverare con la frolla al nero di seppia, ed infine adagiare al centro la cialda di seppia congelata.
Buon Appetito!
di Fabio Castiglioni
