Ingrediente del mese: Alici (o acciughe)
Le alici (o acciughe) sono pesci piccoli, azzurri, ma il loro ruolo nell’alimentazione è davvero grande sia per le sue carni gustose che per le notevoli proprietà nutrizionali. Le alici si riproducono rapidamente, nel periodo compreso tra aprile e novembre, con un picco in luglio e agosto, e occupano un posto intermedio nella catena alimentare: si nutrono infatti di piccoli crostacei e molluschi e sono preda a loro volta di pesci più grandi e mammiferi marini. Vivono in media due o tre anni ma possono arrivare fino ai cinque. Tutti questi elementi le rendono una risorsa preziosa per l’alimentazione umana.
Le proprietà nutritive delle alici
Centro grammi di alici fresche apportano circa 130 kcal. I carboidrati sono assenti mentre le proteine sono intorno ai 20 grammi, con adeguata presenza dei vari aminoacidi. Il contenuto di grassi si attesta intorno ai 5 grammi, di cui poco più di un grammo circa saturi. Molto elevato il contenuto di vitamine del gruppo B e vitamina E.
Rilevantissimo il contenuto di selenio, pari al 50% della dose giornaliera, elevata la presenza di ferro, fosforo, calcio, potassio e zinco. Il contenuto di colesterolo è di circa 85 mg, pari al 30% della dose giornaliera. Si tratta di un alimento veramente ricco e dalle ottime caratteristiche nutrizionali. Le proteine sono abbondanti e di ottima qualità, il contenuto di minerali è molto elevato, rilevantissimo per selenio e calcio.
Molto interessante l’apporto di grassi mono e polinsaturi, in particolar modo i preziosi acidi grassi omega3, che hanno mostrato un ruolo importantissimo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari in virtù della loro azione ipocolesterolemizzante, con riduzione del colesterolo “cattivo” e aumento di quello “buono”. Numerosi studi e rassegne paiono indicare anche un possibile ruolo protettivo nei confronti dell’osteoporosi e un significativo contributo nel modulare la funzione cerebrale, contribuendo ad alleviare i sintomi legati a certe forme di depressione.
Ricetta: Risotto mantecato alle alici, peperoni rossi e salsa allo zafferano
Ingredienti per dieci persone
800 grammi di riso carnaroli
300 grammi di alici fresche
100 grammi di maizena
20 grammi di burro
4 peperoni rossi
3 bustine di zafferano
2 arance
1 patata cotta
Scalogno
Foglie di menta
Brodo vegetale
Olio extravergine d’oliva
Zucchero
Sale
Preparazione
Pulire e togliere la lisca e la testa delle alici, asciugarle bene e farle marinare per un paio di ore con sale, zucchero e scorza di arancia. Fare un brodo di verdure; scaldare 500 ml di acqua con lo zafferano, diluire la maizena sciolta a parte nell’acqua, lasciar bollire qualche minuto, poi aggiustare di sale e pepe e posizionare in un biberon. Scottare i peperoni puliti e tagliati a falde in acqua bollente per 20 minuti. Dunque scolarli, frullare finemente e passare al colino; aggiustare di sale e pepe.
In una casseruola rosolare lo scalogno tritato e successivamente unire il riso. Farlo tostare e quindi bagnare con il vino bianco, che andrà fatto evaporare. Unire il brodo poco alla volta, e dopo 10 minuti bagnare il riso con solo la passata di peperoni. Trascorsi 5 minuti, mantecare con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Infine, servire il riso in un piatto piano, guarnire con una spirale allo zafferano, i pezzetti di alici (previamente ben pulite), la scorza dell’arancia e le foglie di menta fresca.
Buon Appetito!
di Fabio Castiglioni
