Ricetta:
Spartito di Baccalà
Ingredienti per 4 persone
4 tranci di Merluzzo del Mediterraneo (utilizzare la parte centrale alta)
200 grammi di olio di semi di arachidi
Bacche di ginepro
Fiori secchi di anice
Rosmarino
10 fichi maturi
20 grammi di burro
Zucchero a velo
Zucchero semolato
Aceto balsamico invecchiato
Erbe fresche
Sale
Fiori eduli
Per la marinatura
80 grammi di sale fino
30 grammi di zucchero
Per la salsa di Spinacini
Spinacini freschi novelli
Sale e pepe
Olio extravergine di oliva
Ghiaccio
Per la salsa di Riso Nero Venere
200 grammi riso nero Venere
Acqua
Sale e pepe
Olio extravergine di oliva
Procedimento della ricetta
Rimuovere le lische dai filetti di merluzzo e farli marinare per 4 ore in frigorifero con una miscela di sale e zucchero. A seguire, passare il filetto di merluzzo sotto l’acqua corrente ed asciugarlo.
Per la salsa di spinacini:
Sbollentare gli spinacini in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio; scolarli e frullarli aggiungendo sale, pepe e olio extravergine di oliva. Mettere dunque in un sacchetto sottovuoto i filetti uniti alla passata di spinacini e chiudere al 100%. Conservare in frigorifero per 4 ore.
Successivamente, far cuocere il riso Venere in abbondante acqua non salata fino a stra cuocerlo, frullarlo molto finemente passandolo al colino, per poi aggiustare di sale, pepe e un filo di olio extravergine.
Intanto, in un pentolino porre i fichi pelati con poco zucchero cuocendo a fuoco lento, al termine frullare ed aggiungere qualche goccia di aceto balsamico invecchiato. Tagliare quindi a metà i fichi, passando la parte interna del frutto nello zucchero al velo, e farli dorare in una padella antiaderente con una nocetta di burro.
Scaldare l’olio di arachidi fino a 60 gradi unito alle bacche di ginepro, l’anice e il rosmarino; in un secondo momento unire i filetti di merluzzo (precedentemente tolti dal sacchetto sottovuoto) e tagliarli in tre parti. Cuocere il tutto molto lentamente per 12 minuti. Infine, asciugare bene il merluzzo con l’aiuto di carta scottex.
Per l’impiattamento, utilizzare un piatto piano su cui si andranno a “disegnare” – con la salsa al riso venere – delle linee orizzontali; posizionare anche la purea di fichi, il baccalà e il fico dorato. Guarnire il tutto con le erbe fresche, i fiori eduli e foglioline di spinacino.
di Fabio Castiglioni
