Per i Macarons – Ingredienti per quattro persone
200 grammi di farina di mandorle
200 grammi di zucchero a velo
200 grammi di zucchero semolato
80 + 80 grammi di albumi vecchi di 2 giorni, a temperatura ambiente
30 ml di acqua
Frutti di bosco
Germogli di Sisho
Procedimento
Far scaldare per 10 minuti in forno, alla temperatura di 150°C, la farina di mandorle. Lasciarla raffreddare, e unirla allo zucchero al velo. Setacciare bene e aggiungere 80 grammi di albumi. Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l’acqua. Fare poi raggiungere la temperatura di 118°C. Nel frattempo, montare leggermente gli altri 80 grammi di albumi e, quando lo sciroppo avrà raggiunto i 114°C, diminuire la velocità dell’apparecchio, unendo a filo lo sciroppo negli albumi. Continuare la lavorazione fino a quando la meringa diventerà tiepida.
Aggiungere dunque la meringa restante, amalgamando dall’alto verso il basso, con delicatezza. Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto, in modo che la carta aderisca perfettamente ottenendo così delle forme regolari.
Versare l’impasto all’interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta ben distanziati tra loro, poichè il macaron tende a diventare un pò piatto. Far fare un croutage (un’asciugatura) di circa 30 minuti.
Successivamente, accendere il forno a 150°C, verificando la temperatura con un termometro, e infornare la teglia per circa 15 minuti. Passati i minuti necessari, estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino a completo raffreddamento. Infine, staccare i dolcetti e provocare con l’indice un piccolo affossamento tale da permettere la deposizione ottimale della farcitura.
Per la Ganache al Lime
3 uova intere medie
150 grammi di zucchero semolato
Scorza e succo di 4 lime ( per circa 150 g di succo)
2 grammi di gelatina
10 grammi d’acqua
150 grammi di burro ( 180 g nella ricetta originale)
150 grammi di panna semimontata
Procedimento
Idratare la gelatina con l’acqua, per poi scaldarla leggermente al microonde. Versare le uova in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta, ma senza montare. Profumare dunque con la scorza grattugiata dei limoni, e il loro succo. Mescolare e portare a cottura fino alla temperatura di 85°C. Aggiungere la gelatina. Far scendere di temperatura fino a circa 45°C. A questo punto, aggiungere il burro a piccoli pezzi, cercando di creare una emulsione fluida e cremosa. Far raffreddare in frigo. Infine, aggiungere la panna semimontata lavorando velocemente – e delicatamente – per realizzare una mousse morbida.
Per la Salsa alle Carote
2 carote
Vaniglia
5 grammi di colla di pesce
Procedimento
Centrifugare le carote e portarne una parte a bollore unendo la colla di pesce (precedentemente ammollata), che andrà ben stemperata, per aggiungere poi il restante succo di carote, ben filtrato, e le bacche di vaniglia. Lasciar raffreddare. Successivamente, posizionare nel piatto la salsa alle carote, e comporre i macarons con i frutti di bosco e la crema al lime. Infine, guarnire con foglie di germogli.
Sponge cake al cioccolato – Ingredienti per quattro persone
43 uova, 1 tuorlo
80 grammi di zucchero semolato
Sale
21 grammi di farina tipo 00
105 grammi di cioccolato fondente
Procedimento
Montare le uova con lo zucchero, unire la farina setacciata, il sale, e per ultimo incorporare il cioccolato fuso.Versare poi il composto in un sifone, caricandolo con due ricariche. Sifonare il composto ottenuto in un bicchierino di plastica, riempiendolo fino a metà della sua capienza. Successivamente, cuocere per 30 secondi nel microonde. Infine, ricavarne dei piccoli bocconcini.
di Fabio Castiglioni
